УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ТА БЕЗПЕЧНІСТЮ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА ЙОГУРТУ З АПІПРОДУКТАМИ
DOI:
https://doi.org/10.15407/scine14.06.022Ключові слова:
йогурт, апіпродукти, якість, безпечність, технологія, ризик, небезпечний чинник, критичні точки контролю.Анотація
Вступ. Одним з інноваційних підходів до розроблення програм забезпечення якості й безпечності харчової
продукції сьогодні є система на основі принципів НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points — аналіз ризиків та
критичні точки контролю). Система дозволяє запобігти виникненню небезпеки на ранніх стадіях виробництва
харчової продукції.
Проблематика. В Україні необхідно здійснювати особливий контроль показників якості та безпечності молочної продукції через низьку якість сировини та суттєву складність простеження її використання в процесі переробки,
які, разом із відсутністю холодильної логістики та зберігання, суттєво скорочують термін придатності української
молочної продукції порівняно з європейською.
Мета. Використання принципів НАССР під час розроблення нових видів молочних продуктів, зокрема,
йогур ту з апіпродуктами.
Матеріали й методи. Молочна, біотехнологічна та немолочна сировина, пакувальний матеріал, етапи тех но логічного процесу.
Результати. Проведено ідентифікацію всіх можливих чинників небезпеки, які можуть існувати в сировині, пакувальних матеріалах або під час застосування будь-якої технологічної операції, пов’язаної з виготовленням продукту. Здійснено аналіз ризиків за кожним потенційно небезпечним чинником під час виробництва йогурту з апіпродуктами та складено перелік потенційних небезпек відповідно до діаграми ризиків. Встановлено, що до групи
біологічних потенційно чинників небезпеки належать бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми,
плісеневі гриби та дріжджі; до хімічних — токсичні елементи, радіонукліди, мікотоксини, антибіотики; до фізичних —
домішки, що надходять із сировиною, із водою, з технологічного обладнання, з пакувальних матеріалів. Визначено
шість об’єднаних критичних точок контролю: приймання молочної і немолочної сировини; охолодження і резер вування молока; пастеризація; сквашування; фасування.
Висновки. Розроблено технологічну блок-схему виробництва йогурту з апіпродуктами резервуарним способом
з використанням елементів НАССР та визначено показники якості та безпечності готового продукту.
Посилання
Food safety risk communication resources. Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition. A joint project between the University of Maryland and the United States Food and Drug Administration.
URL: http://www.foodriskclearinghouse.umd.edu/risk_comm_foodsafety.cfm
(Last accessed: 23.01.2018).
Buchanan, R. L. (2010). Bridging Consumers’ Right to Know and Food Safety Regulations Based on Risk Assessment. Risk Assessment of Foods. In C.-H. Lee (Ed.). KAST Press: Korea.
Byrd, D. M., Cothern, C. R. (2000). Introduction to risk analysis. ABS Consulting, Government Institutes Division, Rockville, Maryland.
Zakon Ukrainy № 774/97-VR «Pro vydavnychu spravu» vid 23 hrudnia 1997 r. [in Ukrainian].
Hazard analysis and critical control point (HACCP) system and guidelines for its application. (1996). Report of the 29th session of the Codex Committee on food hygiene, Alinorm. 97/13A, Appendix II. Rome.
Mortimore, S., Wallace, C. (2013). HACCP - A practical approach second thirded. Chapman and Hall, London.
https://doi.org/10.1007/978-1-4614-5028-3
Ropkins, K., Beck, A. J. (2000). Evaluation of worldwide approaches to the use of HACCP to control food safety. Trends in Food Science & Technology, 11(1), 10-21.
https://doi.org/10.1016/S0924-2244(00)00036-4
Working Principles for Risk Analysis Application in the Framework of the Codex Alimentarius. (2007). Codex Alimentarius Commission CAC/GL 62-2007.
Lomova, N. M., Snizhko, O. O., Ochkolias, O. M. (2017). Biotekhnolohiia kyslomolochnoho napoiu z kompleksom apiproduktiv. Kyiv [in Ukrainian].
Belov, Iu. P. (2005). Rozrobka ta vprovadzhennia systemy upravlinnia bezpechnistiu kharchovykh produktiv HACCP. Svit yakosti Ukrainy, 2, 42–45 [in Ukrainian].
Dyman, T. M., Mazur, T. H. (2011). Bezpeka prodovolchoi syrovyny i kharchovykh produktiv. Kyiv [in Ukrainian].
Yakubchak, O. M., Dyman, R. M., Oliinyk, L. V. (2005). Metodychni rekomendatsii shchodo vprovadzhennia systemy HACCP na molokopererobnykh pidpryiemstvakh. Kyiv [in Ukrainian].
Kassem, M., Salem, Е., Ahwal, М., Saddik, М., Gomaa, F. (2002). Application of hazard analysis and critical control point system in the dairy industry. East. Medit. Health J., 8(1), 114-128.
Papademas, P., Bintsis, T. (2010). Food safety management systems (FSMS) in the dairy industry: a review. Intern J Dairy Technol., 63(4), 489-503.
https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2010.00620.x
Sandrou, D. K., Arvanitoyannis, I. S. (2000). Implementation of hazard analysis critical control point (HACCP) system to the dairy industry: current status and perspectives. Food Rev. Intern., 16(1), 77-111.
https://doi.org/10.1081/FRI-100100283
Ali, A. A., Randal, M. F. (2002). Implementation of HACCP to bulk condensed milk production line. Food Rev. Intern., 18(2-3), 177-190.
https://doi.org/10.1081/FRI-120014687
Systema HACCP. Dovidnyk. (2003). Lviv [in Ukrainian].
Gurinovich, G. V. (2011). Metodicheskie ukazanija k prakticheskim zanjatijam po discipline «Otraslevaja standartizacija i sertifikacija» dlja studentov special'nosti 260301 «Tehnologija mjasa i mjasnyh produktov» vseh form obuchenija. Kemerovo [in Russian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Положення про авторські права Автори, які публікуються у журналі «Наука та інновації», погоджуються на такі умови: Автори зберігають авторські права та надають журналу право першої публікації. Автори можуть вступати в окремі, додаткові договірні угоди для не ексклюзивного розповсюдження надрукованої у журналі «Наука та інновації» версії своєї роботи (статті) (наприклад, розмістити її в інституційному сховищі або опублікувати в своїй книзі), із підтвердженням її первинної публікації у журналі «Наука та інновації». Авторам дозволено розміщувати свою роботу в Інтернеті (наприклад, в інституційних сховищах або на їх веб-сайті).
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
